BULLES, EFFERVESCENCE ET COMPAGNIE : QUAND LE CHAMPAGNE ILLUMINE NOS FETES DE FIN D'ANNEE

REIMS OU LA PATRIE DU CHAMPAGNE

Un nectar, synonyme de raffinement à la française, 
incontournable durant les fêtes de fin d'année !

   Reims ne saurait être uniquement décrite comme la ville aux édifices religieux, dont certains, classés au Patrimoine de l'Unesco ou celle ayant joué un rôle primordial dans l'Histoire de France ainsi que je vous le rappelais  ici.

En effet pour les nombreux touristes, épicuriens ou non, qui la visitent, la Cité des Sacres et sa région riment avant tout avec prestigieuses maisons de Champagne, synonymes de raffinement à la française, ainsi que route touristique dédiée au précieux nectar .

Moet et Chandon, Taittinger, Ruinart, Pommery ou Mumm pour ne citer que celles la...

     A quelques jours des fêtes de fin d'année, je présume que vous êtes en train, si ce n'est  pas déjà le cas, de constituer votre précieux stock de la célèbre boisson à bulles :)

Car  s'il y a bien un incontournable qui ne manque pas à l'appel sur nos tables de Noël et de la Saint Sylvestre c'est bien sa majesté le Champagne.

   Il saura, en apéritif,  souligner la finesse de vos petits fours, s'accorder avec le foie gras, le saumon fumé ou les coquilles saint jacques que vous servirez en entrée,  accompagner à merveille la dinde ou le chapon de noël, si ce n'est constituer la base de la sauce qui les nappera, ou enfin sublimer les  bûches qui termineront votre repas.

Et si après cette orgie culinaire vous n'êtes pas trop repus, sirotez, pour le goûter, une coupe qui se mariera à merveille avec les bis-cuits (car cuits deux fois) rose.

   Cette autre spécialité culinaire de Reims , inventée par la maison Fossier au 18 ème siècle, que vous aurez bien évidemment pris le soin d'acheter au préalable dans une boutique en ville ou directement à celle de l'usine.

Et même si vous ne comptez pas ramener des croquignoles, qui raviront très certainement le palais des enfants de votre entourage, faire un stop chez Fossier reste une halte intéressante.

   Vous pourrez ainsi en apprendre davantage sur la fabrication desdits biscuits, au cours d'une visite guidée laquelle n'a malheureusement lieu qu'en semaine, et surtout en goûter quelques uns gracieusement :) 


quelques photos du magasin d'usine de la Maison Fossier














   Mais je ne vous apprends rien, la bouteille de champagne est bel et bien un MUST en cette saison des fêtes de fin d'année !

Les français ne s'y sont d'ailleurs pas trompés puisqu'ils sont, charité bien ordonnée, les premiers consommateurs au monde de champagne !

Et 30 % de la production annuelle de ce fameux nectar est vendue dans l'Hexagone juste avant les fêtes !

Il n'y a pas plus éloquent comme chiffres :)

Impossible de ne pas  tomber sur du Champagne à Reims !

   A Reims, patrie incontestable du Champagne, on ne peut pas échapper aux nombreuses vitrines en proposant à la vente.

quelques photos de la vitrine d'une boutique située à deux pas de la Cathédrale de Reims





    Ou aux bars  à champagnes, dont certains, très sympathiques, se trouvent aux abords du marché couvert des Halles Boulingrin, à proximité de la Porte de Mars.






quelques photos des Halles Boulingrin















les découvertes gustatives se poursuivent aussi à l'extérieur du marché couvert

des nems à tomber par terre sont vendus ici

     
MAIS COMMENT NAÎT LE CHAMPAGNE ?

L'invention d'un MOINE
 
    Si presque tout le monde, amateurs ou pas de champagne, peut aisément citer le nom de quelques grandes marques qui en produisent,  rares sont ceux qui, en revanche, connaissent ses secrets d'élaboration :)

Pas vrai ?

    C'est donc fort de ma toute dernière visite, en octobre 2014,  à Reims,  que je vais tenter de lever le voile, du moins dans les grandes lignes, sur le processus de fabrication de ce breuvage dans cet article !

Commençons donc par le commencement :)

    Il était une fois un moine répondant au doux nom de Pierre dit Dom Perignon qui habitait l'abbaye du village d'Hautvillers,  lequel est situé à seulement quelques kilomètres de Reims.

des plaques dans le village d'Hautvillers
 


Pourquoi l'évoquer vous demandez vous ? 

    Tout simplement parce que c'est à lui que l'on doit, au 17 ème siècle, la découverte de l'un des principes essentiels de  la fabrication  du champagne, tel qu'on le connait aujourd'hui.

A savoir un vin mis en bouteille qui mousse et produit des bulles après fermentation.

Ce procédé à l'issue duquel le vin se transforme en champagne étant également appelé méthode champenoise ou  prise de mousse.


N'est pas CHAMPAGNE qui veut !

Mais tout cela ne vous dit pas ce qu'est véritablement un champagne .

Car oui, ne porte pas cette appellation qui veut :)

    Depuis 1936, en effet, le sésame que constitue l'AOC (appellation d'origine contrôlée) Champagne n'est délivré qu'à des boissons répondant à plusieurs critères rigoureusement prédéfinis, certains étant assez techniques, concernant la production. 

Je ne vous en liste ici que deux, lesquels me paraissent être les plus importants.

    Le premier vise la zone géographique d'élaboration laquelle est délimitée strictement.

Il s'agit en  l’occurrence ici de la champagne viticole qui comprend notamment la Montagne de Reims, située à quelques kilomètres de la Cité des Sacres.

    Le second est relatif aux 3 principaux cépages de raisins à utiliser pour élaborer le célèbre nectar à savoir
: pinot noir, pinot meunier et chardonnay.

Chacun apportant une note particulière au résultat définitif.

   Le long processus qui mène à la création du champagne débute avec les vendanges opérées manuellement, entre la mi septembre et  le début du mois octobre, dans des hectares de vignes, situés obligatoirement en Champagne pour répondre au critère n°1 ci-dessus énoncé.

Chaque maison possédant ses propres champs.

Les grains sont ensuite acheminés vers les pressoirs, situés à très grande proximité des vignes, où ils sont pressés afin d'obtenir le moût (jus de raisin), lequel sera mis dans des cuves où aura lieu la première fermentation.

    Puis l'heure est à la création des cuvées,  lors de l'assemblage des 3 cépages, de plusieurs crus , et de vins d'années différentes, selon une recette propre à chaque marque de champagne.

Vient ensuite le moment de la mise en bouteille du jus avec adjonction de levures.

Ces dernières constituant le préalable indispensable à la deuxième fermentation.

La prise de mousse.

    C'est durant cette étape cruciale que naissent les bulles contenues dans le champagne.

 En effet, la levure ajoutée dans la bouteille va transformer le sucre qui y est présent en alcool et en gaz carbonique.

Ce dernier,  emprisonné dans la bouteille, va alors se transformer en bulles.

L'ADN du champagne :).


   Après cette seconde fermentation, les bouteilles sont entreposées, à l'abri de la lumière, pour un vieillissement de plusieurs années, dans les fraîches, où la température avoisine la dizaine de degrés,  crayères utilisées alors comme caves.

Débute alors la phase de remuage, où la bouteille est tous les jours tournée, d'un huitième ou d'un quart de tour, de préférence manuellement et sur un pupitre en bois afin de progressivement pousser la lie, le dépôt résultant des levures étant à l'origine de la prise de mousse évoquée précédemment, vers le goulot de la bouteille.

     Cette étape est suivie de celle de dégorgement, où la bouteille est ouverte afin d'éliminer le dépôt de lie grâce à une technique de congélation de son col .

Pour compenser la perte de liquide survenue lors du dégorgement, et avant que la bouteille ne soit définitivement bouchée,  il est rajouté un liquide, en petite quantité, dont le teneur en sucre (ou dosage) (g/litre) permettra de déterminer la nature brute (- de sucre),  demi-sec  ou doux (+ de sucre) du champagne alors en fin d'élaboration.

Cette mention du dosage doit d'ailleurs obligatoirement figurer sur la bouteille afin de permettre au consommateur de mieux identifier le champagne qu'il achète.

    Enfin les ultimes étapes de l'élaboration du champagne consistent tout d'abord en la mise en place du bouchon en liège et de son muselet si caractéristique , que le consommateur aura beaucoup de plaisir à déboucher ou à sabrer avec plus ou moins d'adresse les soirs des réveillons de noël ou de la saint sylvestre.

Puis à l'habillage de la bouteille, soit la mise en place d'un bouchon par-dessus le bouchon et le muselet et l'apposition d'une étiquette .

C'est à cette étape que la maison MUMM, dont je vais vous parler dans quelques minutes, ajoute, en l’occurrence, autour de la bouteille le célèbre Cordon Rouge, devenu l'emblème de la maison.

Ça y est !! 

    A vous les  bouteilles classiques (75 CL), les Magnum (1.5 L donc deux bouteilles), les Jéroboam ( 3 L donc quatre brouteilles) ou  les Nabuchodonosor (15 L donc 20 bouteilles), soyons fous !

caves mumm

   
MA DÉCOUVERTE DU CHAMPAGNE EN TROIS ÉTAPES

Le choix d'une MAISON à visiter
  
Lors de mon premier séjour à Reims, en 2006, j'avais visité les caves Taittinger, dont j'ai gardé un agréable mais vague souvenir.

Il y a 2 mois, j'ai donc décidé de mettre à profit mon escapade reimoise pour en visiter une autre.

   Mon choix s'est alors porté sur les caves GH Mumm, une maison fondée, en 1827, par trois frères allemands et dont l'emblème, le célèbre cordon rouge, est désormais mondialement reconnu  !

Mon choix n'était, par ailleurs,  pas anodin car ces caves ont aussi le mérite de se situer juste en face de la chapelle Foujita que je désirais visiter et dont je vous parlerais dans mon dernier post concernant Reims.

   Visiter cette maison, revenait donc à faire d'une pierre deux coups :)

C'est donc depuis Paris que, par mesure de précaution, j'ai effectué ma réservation pour ce tour dominical au terme duquel j'espérais ressortir moins vierge de connaissance sur le processus menant à la création de leur champagne.

S'agissant du règlement, il serait à faire, sur place, le Jour J.

Quand le tour dans les VIGNES s'impose comme une évidence

  Néanmoins, curiosité oblige,  j'ai, avant cette visite,  tenu à sillonner quelques vignobles situés près de Reims.

Telles sont donc les circonstances qui m'ont conduite dans un premier temps au désormais charmant et très fleuri village d'Hautvillers, où comme je vous le disais précédemment, Dom Perignon signa l'acte de naissance du champagne.

Puis dans un second temps à celui de Vezernay pour lequel j'ai eu un coup de cœur tant le magnifique panorama qu'il offre sur les étendues d'hectares de vignobles appartenant à plusieurs maisons, plus (notamment MUMM, POMMERYou MOET & CHANDON) ou moins connues, est magique !

Surtout en fin de journée.

   L'autre curiosité de Verzernay est son majestueux phare.

 Transformé en un musée de la vigne et du champagne, il est également possible d'y faire quelques dégustations et de se régaler de quelques délicieux apéritifs locaux servis avec.

Pensez y pour un goûter atypique :)

   Ce fut, en tout état de cause, une bien belle et bucolique promenade !

Cette dernière a, de surcroît, aiguisé, encore davantage, ma curiosité pour ma visite des caves MUMM prévue le lendemain.

quelques photos de Vezernay, ses vignes et son phare

Vues sur la campagne environnante depuis le village d'Hautvillers

les vignes et les pressoirs de la Maison Moet et Chandon à Vezernay

les vignes de la maison Mumm à Vezernay

   Dimanche 19 octobre 2014, 13 h30, Maison MUMM, rue du Champs de Mars, Reims.

Maison Mumm, à l'extérieur et dans le hall d'entrée

  Après une brève présentation historique de cette Maison , la visite a débuté 7 mètres sous terre où le guide nous a expliqués comment était confectionné leur champagne.

Dans ces galeries sont exposés les outils et les tonneaux en bois qui sont utilisés au tout début du processus.

   Puis nous sommes descendus, plus bas, dans les crayères où des millions de bouteilles de la maison sont stockées.

C'est là que nous en avons appris davantage sur les dernières étapes d'élaboration du champagne à savoir deuxième fermentation, remuage, dégorgement et mise en bouteille définitive avec apposition du Cordon Rouge.

Enfin nous avons pu découvrir le petit musée de la maison et admirer ce que MUMM appelle ses "Champs Élysées" : une vaste galerie de plusieurs centaines de mètres.

début de la visite sous terre :)

le musée explicatif dans les caves mumm

Après une heure en sous sol, la visite s'est terminée, à la lumière du jour, dans la boutique de la maison pour une dégustation, déterminée en fonction du tarif réglé lors de la réservation, de leurs différentes cuvées.

Rassurez vous, si vous ne buvez pas d'alcool vous pourrez siroter, à la place, un jus d'orange ou un coca.

 Certes moins classe mais c'est mieux que rien !

   D'ailleurs, à leur place, j'aurais plutôt proposé du jus de raisin, pas vous ?

Enfin.

Avant de quitter les lieux, un arrêt stratégique s'est imposé dans la très achalandée boutique, que j'ai pour ma part trouvée très cosy, pour y acheter quelques bouteilles. 

   Une bien jolie manière d'achever cette immersion expresse dans le monde raffiné du champagne non ?

boutique et lieu de dégustation

   Sur ce, je vous souhaite, avec quelques jours d'avance, de passer de très bonnes fêtes de Noël !

LE PIGEON VOYAGEUR